冷冻鱼片的冻结

　　冻鱼的质量和贮藏期，随着捕获至冻结时问间隔的缩短以及鱼体温度的降低而显著提高。一般用作销售的鱼在加工和冻结前，冷却存放的时间不应超过其冷却贮藏期的一半以上。对于要加工成鱼片、鱼块等制品的鱼的冻结最好在僵直前就快速冻结，如果不能做到僵直前冻结，那么恰当的办法是将鱼的分割推迟到完成僵直以后。冻结鱼片一般制成单体速冻产品。总体而言，速冻对于海产品有其优越性。目前广泛采用从15min到2～3h的快速冻结，其相应的冷冻速度分别为4cm／h到O．6cm／h。但对于某些大鱼，较长时间的冻结对它也没有明显的影响式，吹风与金属表面接触或与载冷剂接触都是鱼类冻结常用的方最广泛采用的冷冻设备是吹风冻结器和平板冻结器。